Технологические карты блюд: применение и разработка

Технологические карты блюд — это незаменимый инструмент в области общественного питания и пищевой индустрии, а также ресторанном бизнесе, играющий ключевую роль в столовых, кафе и ресторанах.

Итак, что такое технологическая карта блюда? Это обязательный документ, содержащий подробное описание процесса его готовки, от состава продуктов и их веса до подробного описания технологического процесса.

Использование карты в вашем заведении необходимо (ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Во-первых, они позволяют стандартизировать процесс изготовления, что важно для поддержания качества и вкуса продукции в столовых, кафе и ресторанах. Повара, следуя технологической карте, могут гарантировать, что каждый раз блюдо будет одинаково вкусное, качественное и безопасное.

Во-вторых, технологические карты блюд помогают оптимизировать использование продуктов, предотвращая их нерациональное использование и уменьшая отходы. Также легко учитывать бюджет, зная цену каждой позиции и наименования.

Наконец, карта предотвращает хищения со стороны сотрудников (поваров или работников линии раздачи), обеспечивая учет ресурсов.

В рамках построения технологической карты, также известной как ТТК на блюда, осуществляется подробное изучение и анализ каждого этапа кулинарной обработки пищи. Вся информация затем фиксируется в специальной форме, которую можно бесплатно скачать и использовать в качестве шаблона или образца для создания собственной карты. При этом, в зависимости от сложности позиции и требований заведения, она может включать детальную рецептуру, перечень необходимого оборудования, время готовки и температурный режим для производства.

Использование готовых стандартов технологических карт значительно упрощает процесс их формирования. Сегодня можно легко найти готовые бланки скачать образцы технологических карт бесплатно из интернета в режиме онлайн. Они представлены в различных форматах и стилях, и могут служить отличным примером для создания своей собственной ТТК.

Согласно действующему законодательству, можно выделить два типа технологических карт: это технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК). ГОСТ 31987-2012 определяет нормы и требования по составлению этих видов карт, а также согласно ему выбираются рекомендуемые шаблоны их формах.

Простая ТК разрабатывается для базовых блюд, то есть для стандартных в меню, которые готовятся в соответствии с рецептурой, утвержденной для использования в заведениях общественного питания.

Технико-технологическая карта разрабатывается для оригинальных и фирменных, приготовленных по уникальным рецептам из меню конкретного заведения. Этот тип техкарты более сложен в составлении, так как включает в себя большее количество разделов и в ней указывается больше параметров (пример — оформление и подача горячего/ холодного блюда).

Создание технологической карты требует знаний и опыта в области кулинарии, а также учета специфики общепита. Важно уметь подобрать ингредиенты, определить их количество и качество, а также сформулировать четкие и понятные инструкции, которые отразятся в техкарте.

Также проверить качество готовой позиции можно органолептическими методами (оценка внешнего вида, вкуса, запаха), провести испытания на определение энергетической ценности приготовленной еды, а также проверить его безопасность в части санитарного состояния — всем этим занимается наш испытательный центр. Обратитесь к специалистам за услугой, заполнив заявку на сайте.