Технико-технологическая карта: что это и для кого нужна техкарта

05.07.2023

Авторское блюдо – это уникальное кулинарное творение, созданное шеф-поваром или кулинаром, которое отражает их индивидуальный стиль, мастерство и креативность. Это выражение личности автора через еду, фирменная черта.

Они часто становятся визитными карточками для различных предприятий – от ресторанов и кафе высшего класса до небольших «забегаловок», общепита, пекарен и даже баров, отличающими их от конкурентов. Они могут быть основаны на классических практиках, но с уникальным творческим подходом, или быть полностью новыми, изобретенными с нуля.

Технико-технологическая карта, также известная как техно-технологическая карта, является важным элементом в сфере общественного питания. Это документ, который охватывает всю техническую информацию об этапах приготовления.

Она позволяет упорядочить информацию и систематизировать процесс, снижая риск ошибок и недоразумений, ведь даже оригинальная идея требует соблюдения рекомендаций и контроля. Расскажем о ее составлении и области применения.

Карта: содержание

Карта – это документ, который содержит детальное описание процесса приготовления. Это подразумевает перечень необходимых ингредиентов, их количество и последовательность и способы готовки: как, когда и как долго что-либо варить, жарить или томить на огне, сколько выдерживать, и даже способы подачи, оформление.

Кроме этого, в нее могут входить данные о требованиях к приготовлению, включая определение информации об оборудовании и инструментах, которые необходимы в процессе.

Разработка ТТК карты

Это процесс, который требует внимательности и знаний в области кулинарии, и разрабатывается поэтапно:

сначала определяется рецептура, перечень необходимых товаров и их количество;
затем производится утверждение указаний, которые включают в себя последовательность действий, время и температурные режимы;
существенным элементом оформления является разработка наименования позиции и определение его кулинарных особенностей.

Преимущества использования карты

Даже авторское блюдо, приготовленное согласно строгой последовательности и с использованием того количества продуктов, специй и других ингредиентов будет лучше: рецепт проверен временем, посетителями и утвержден заведением.

С помощью ТТК можно оптимизировать расходы и исключить излишние затраты: так вам не придется поднимать вопрос о том, куда уходят ресурсы, почему их не хватает/ требуется новая поставка.

Если присутствует карта, практически невозможно совершить акт кражи, так как каждая позиция проходит количественный учет.

Что еще нужно учесть при составлении документа

Расчет качества требует комплексного подхода, включающего органолептический подсчет, анализ энергетической ценности и проверку санитарных условий. В нашем испытательном центре мы предлагаем все эти услуги для обеспечения высокого свойств вашей продукции.

органолептические методы – это наиболее прямой способ проверки пищи. Это заключение о внешнем виде (цвет, текстура, форма), вкусе (сладость, кислотность, горечь, соленость) и запахе. Это основные факторы, которые влияют на восприятие пищи конечными потребителями;
анализ энергетической ценности позволяет определить количество калорий, содержащихся в нем, пропорции белков, жиров и углеводов. Эта критическая информация для потребителей, следующих определенной диете или стремящихся к сбалансированному питанию;
проверка санитарного состояния – это еще одна значимая часть оценки. Анализ на наличие патогенных микроорганизмов, таких как бактерии и плесень, условия хранения и изготовления пищи.

Наши специалисты в испытательном центре обладают необходимыми навыками и оборудованием для проведения всех этих проверок, обеспечивая вам уверенность в безопасности вашей еды.